Les algues alimentaires
Le 29 avril 2001
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De vrais "légumes marins"
Une des meilleures façons de l'utiliser est de l'ajouter à notre nourriture quotidienne. Sa richesse en acides aminés assimilables, en vitamines, en minéraux et en oligo éléments en fait un apport alimentaire exceptionnel.
La mer était jadis le domaine du diable et du vent et c'est avec suspicion qu'étaient considérées ces algues, scientifiquement étudiées depuis un siècle seulement.
L'algue est un thallophyte - végétal constitué de cellules juxtaposées - comme le champignon : pas de tige, un stipe, pas de racine, des crampons, pas de feuilles mais un thalle. Celui-ci, à peine épais d'une à deux à couches de cellules, sans membrane, se laisse aisément traverser par l'eau de mer. Ainsi l'algue pourra choisir, dans ce milieu marin de composition analogue à celle du sang humain, les éléments qu'elle concentrera à des doses spécifiques à son espèce et à la saison. C'est ainsi que Laminaria saccharina peut concentrer jusqu'à 10.000 fois son poids en iode ! Cet iode qui, influant sur la thyroïde, va réguler le poids de l'individu.
Depuis une dizaine d'années les Français consomment des algues. Un choix a été opéré par les instances gouvernementales, sélectionnant onze algues permises à la transformation industrielle.
Des contrôles sanitaires sont effectués régulièrement garantissant aux consommateurs la quasi-absence de micro-organismes pathogènes ou de métaux lourds.
Leur récolte est, depuis Colbert, réservée aux goémoniers.
Enrichir son alimentation de ces coffres à trésors nutritionnels que sont les algues est un parfait moyen de renouveler ses menus en les enrichissant et de garder la ligne !
Une vieille histoire
Les algues, "goémon" de Bretagne ou "varech" des côtes normandes, avaient de nombreux emplois dans les pays pauvres des bords de mer : on a longtemps dormi sur des paillasses de varech dont on vantait les propriétés antirachitiques. Et, en cas de pénurie, les algues sèches servaient de combustible. En France il fallait une famine sévère pour les consommer alors que nos voisins d'Outre-Manche, Gallois ou Irlandais, dégustaient, depuis 800 ans des "dulses" séchées avec leur bière. Seul un entremets lacté était préparé en Bretagne sous le nom de gâteau d'algues ou "blanc-manger". Il était destiné aux convalescents, aux personnes fragiles à conforter.
Un adjuvant glucidique
Dans le domaine de la diététique, les algues constituent des adjuvants mucilagineux hypocaloriques, peu assimilables, utiles coupe-faim ou laxatifs. Une proportion très importante en glucides non assimilables, présents sous forme de fibres, ont fait d'elles un précieux adjuvant dans la prévention du cancer du côlon. Iode, glutamate de potassium, éléments minéraux, vitamines B12, rares dans le règne végétal, acides aminées assimilables d'excellente qualité, placent l'algue au rang d'aliment indispensable à notre équilibre alimentaire.
Fucus et algothérapie
Bien connu, le fucus vésiculeux est une algue brune dioïque aisément identifiable aux flotteurs qui parsèment son thalle. Il habite en grandes masses les côtes de l'Atlantique ou de la Manche d'où il se détache aux marées de printemps pour venir s'échouer sur les plages.
Le fucus est utilisé depuis très longtemps : jadis, pour résoudre des problèmes d'anémie et de déminéralisation, les gens de la côte roulaient, nu dans le goémon, l'enfant rachitique ou lui administraient chaque jour du jus d'algue fraîchement pressé.
Plus tard on découvrit, à Berck, que l'air marin chargé d'iode et le contact des algues avaient le pouvoir de guérir la tuberculose.
Il favorisait la résorption des tissus et était recommandé contre les rhumatismes.
Aujourd'hui le fucus est reconnu entre autres pour ses propriétés amincissantes et l'algothérapie est devenue une section de la thalassothérapie.
La laminaire ou "fouet de sorcier"
Algue de très grande taille, la laminaire digitée aime les eaux fraîches et profondes : on la récolte lors de marées à forts coefficients. De couleur brun-olivâtre, son thalle semble un cuir mouillé. Le stipe flexible, lisse et cylindrique, adhère aux rochers par de solides crampons fixateurs. La lame, entière dans son jeune âge, peut atteindre trois à quatre mètres de long ; elle est large à la base puis se divise en lanières, ce qui lui a valu le nom breton de "fouet de sorcier". Cette algue, vivace, peut vivre de trois à huit ans.
On en utilise le thalle, récolté d'août à septembre aux grandes marées. Riche en éléments minéraux, la laminaire a des propriétés reminéralisantes et stimulantes. Stimulant les échanges des glandes endocrines, elle possède des propriétés amaigrissantes connues et utilisées depuis longtemps.
Fucus et laminaires sont aujourd'hui la source des alginates employés en cosmétique comme en alimentation (E407).
Les prémices en France
Il y a une trentaine d'années les adeptes de la nourriture végétarienne en France et tout spécialement des disciples de Georges Ohsawa, décidèrent pour pallier les carences d'un régime alimentaire plus ou moins bien équilibré, de consommer des algues.
A tout seigneur tout honneur, ils firent importer des algues japonaises et l'on trouva pour la première fois dans les magasins de diététique nori, kombu, iziki et aramé. Quelques restaurants végétariens en cuisinèrent mais, en posant des algues sur un plat sans aucune préparation, c'était bien fade : quel dommage !
Parmi ces végétariens, un jeune breton, explorant les rivages de son enfance, essaya de cuisiner des algues équivalentes à celles du commerce. C'est ainsi qu'apparurent bientôt sur le marché le kombu breton, la laitue de mer, la dulse (nom pris à nos voisins irlandais, fidèles consommateurs d'algues depuis plusieurs siècles), la porphyre (élément classique du nori japonais), le "fouet de sorcier" et même une algue qui ne pousse pas au Japon et qu'il baptisa, impressionné par la longueur démesurée de son thalle dichotome, étroit et plat : spaghettis de mer...
Un jeune malouin (Jean-François Arbona) se prit au jeu : après les avoir récoltées sauvages, il voulut les cultiver. Une bourse de l'IFREMER lui permit d'aller étudier les techniques de l'Asie du sud-est sur place. De retour à Saint-Malo, les belles algues obtenues par culture étaient emportées par la mer trop violente. De fil en aiguille fut bâtie, à Pleubian, dans les Côtes-du-Nord, une première usine. Ravitaillée par les goémoniers de la côte - selon le droit très strict qui régit le littoral depuis le XVIIIe siècle - elle fournit bientôt des algues séchées d'excellente qualité, exemptes de pollution.
Notre pays devint ainsi le seul en Europe à conditionner et vendre ses récoltes d'algues alimentaires. Un arrêté gouvernemental en fixa le nombre à onze et leurs normes de qualité. Les producteurs étaient établis à Saint-Malo, Roscoff et sur la "Côte des goémoniers". Peu à peu cette profession s'organisa : un centre fut créé à Pleubian, répondant aux demandes d'informations des industriels et assurant les analyses des algues. En 1994, une Mission interministérielle de la Mer réunit en plusieurs commissions les partenaires de la filière et publia "le livre blanc de la filière algue".
Inventer des recettes
Dès les années héroïques, je suivis les péripéties des algues alimentaires. Biologiste formée à l'algologie, je connaissais les algues de Roscoff, station particulièrement riche en espèces (625) à cause de sa situation au confluent du Gulf Stream et des forts courants froids de la Bretagne. Je rédigeais alors un ouvrage sur les plantes sauvages comestibles, lorsque j'appris que les femmes de l'île d'Houat (au large de Vannes, en Bretagne du sud) avaient fait déguster un gâteau d'algues à Madame Giscard-d'Estaing.
Je recherchais alors les algues dans notre littérature culinaire ancienne et moderne : à part un entremets gélifié au lait de la côte bretonne, le "blanc-manger breton", rien n'existait à ce sujet.
C'est avec délice que je plongeais alors dans l'exploration des algues culinaires. J'écrivis un premier livre, pour partager ma passion des algues.
Les chefs cuisiniers accueillirent avec curiosité ces éléments nouveaux. Certains, inventifs, l'intégrèrent dans leur cuisine en tant qu'aromate et décor, d'autres mal informés, ne sachant pas les employer, se découragèrent. Je recherchais les premiers, leur apportant les algues sous leurs formes diversifiées : sèches, fraîches, saumurées, en lames, en paillettes, en poudre : quelle richesse ! Paul Corcellet, grand innovateur de nouveaux produits (poivre vert, avocat, crocodile, etc..), fut lui-même enthousiasmé en découvrant ces saveurs iodées, il en faisait même une démonstration chaque samedi après-midi dans son célèbre magasin près de l'Opéra, à Paris.
Il était désormais possible dans des restaurants renommés de choisir des plats aux algues : chefs et clients y ont prirent goût. Ainsi Roland Magne les afficha-t-il désormais à sa carte. Pierre Vedel ne dédaigna pas d'essayer des wakamés cultivées à Ouessant sur un poisson avec pour accompagnement un gratin dauphinois : l'algue y était présentée en bouquet, croquante et tendre à souhait.
Leur façon d'utiliser les algues, ne pouvant être traditionnelle, a donné lieu à une multitude d'interprétations : crèmes salées parfumées à la laitue de mer accompagnant un poisson à Brest, nid d'algues pour y déposer une volaille à Paris ou encore Michel Bras, à Laguiole, célèbre pour ses cuisines d'herbes sauvages, qui fît de la laitue de mer une voile raidie de sucre pour la poser sur une glace à la noix de coco. Le pain aux algues se développa et un chef inventa, à Roscoff, des algues en confitures d'une finesse exquise.
Je pus donc, pour la rédaction d'un nouveau livre sur la cuisine des algues, demander aux plus grands chefs français leurs recettes aux algues. Les écoles de cuisine officielles me demandèrent même des cours sur leur emploi.
De temps en temps une activité de restauration servie par un jeune chef talentueux me permit de constater que, si les algues ne faisaient pas encore partie du panier de la ménagère, les Français étaient friands de bonne cuisine aux algues. Une exposition autour de ce thème à l'Espace Japon avec le chef Hisayuki Takeuchi nous permis de voir la réaction de surprise et de plaisir du public japonais devant les algues françaises et leur cuisine. Une journée de la Semaine du Goût réunit de grands noms de la cuisine (dont Pierre-Dominique Cécillon) autour de démonstrations sur la cuisine des algues avec un public enthousiaste.
Depuis les algues se sont tout doucement installées. Personne n'est surpris si l'on parle de "manger ces algues". Les algues bretonnes ont peu à peu pris le pas sur les algues japonaises et les formes fraîches saumurées gagnent en notoriété.
Au rayon des algues
Les algues bretonnes prédominent actuellement sur le marché :
Aramé, iziki, kombu (prononcer combou), et les noris, minces plaques composées d'algues différentes selon leur couleur, noire, verte ou mordorée.
Utilisations
Les algues se présentent sous plusieurs formes : fraîches, fraîches saumurées salées entières ou sèches entières, soit en lames, soit en paillettes, soit en poudre.
Voici quelques suggestions de présentations classiques, en les ajoutant comme une herbe condimentaire ou un champignon :
Salades : fraîches et saumurées, elles sont déjà cuites par le sel et s'ajoutent facilement aux crudités, mais quand elles sont sèches on les ajoute directement à la vinaigrette en prenant soin de les laisser se réhydrater.
Soupes, légumes, céréales : l'algue y sera ajoutée en fin de cuisson.
Poisson : l'algue sera enroulée autour du poisson, précuite ou non selon son épaisseur ; elle cuira en même temps que le poisson.
Viandes blanches : poulet, veau.
Viandes rouges : gigot d'agneau.
Sauces : vinaigrette, beurre blanc nantais, sauce crème.
Condiments de toutes sortes : moutarde, mayonnaise, sels.
Desserts : gâteaux, glaces, sorbets.
Douceurs : confitures de laminaires à servir avec du Cantal.
Dans le cas des algues déshydratées, la proportion sera en règle générale d'une cuillerée à soupe pour une part.
Une grande famille
Premier être vivant apparu sur le globe terrestre, l'algue y est représentée par 2.500 espèces.
Esquisse des futures plantes, prenant des aspects de feuilles, de tiges, de racines, l'algue est une juxtaposition de cellules non différenciées, un végétal thallophyte comme les champignons.
Dans le monde, environ 500 espèces d'algues marines ont un intérêt économique. Reconnues pour leurs propriétés ou leur contenu, une vingtaine d'espèces sont cultivées.
Un concentré de mer
Un thalle, lame mince de l'épaisseur d'une (pour Porphyra) à deux (pour Lactuca) ou de quelques cellules, sans membrane.
Grâce à cette structure, les algues se comportent vis à vis du milieu ambiant comme un filtre sélectif : en contact direct avec l'eau de mer, elles en extraient sélectivement les éléments qui les constituent.
Aussi, particulièrement intéressantes pour leur apport nutritionnel assimilable par l'homme et d'une excellente qualité, les algues sont-elles devenues un complément alimentaire de choix.
Leur apport nutritionnel est remarquable : acides aminés de choix, minéraux rares et assimilables, vitamines, oligo-éléments.
Leur apport gastronomique est incontestable : de la mère de famille aux grands chefs, elles sont des condiments remarquables.
La cuisine des algues
Sélectionnée, conditionnée, l'algue se cuisine désormais comme un champignon ou une herbe aromatique. Sachez la cuisiner.
En France, onze algues ont été autorisées à la consommation.
Contrôlées à l'instar des coquillages, elles sont vendues sur les marchés.
Au Japon leur usage millénaire a souvent donné des préparations regroupant plusieurs espèces : sous la dénomination de nori vous les retrouverez autour de vos sushis préférés où elles servent à la fois d'aromate, d'enveloppement culinaire et d'apport diététique. Là-bas, l'algue est absorbée, en petites quantités, quotidiennement par la population entière sous des formes variées. Certaines populations du Japon, en particulier les plongeuses de perles, qui se nourrissent exclusivement de riz et d'algues, atteignent une remarquable longévité puisqu'il existe des plongeuses octogénaires.
En France, depuis l'introduction des algues, les chefs inventifs la prônent dans les mêmes emplois que les herbes fines ou les champignons.
Chaque algue a une saveur bien particulière, variant de l'oseille à la laitue en passant par le cèpe séché. Convenablement préparées, leur goût est agréable.
Une algue alimentaire peut être dégustée à peine cuite, croquante ou cuite très longuement, presque évanouie dans le plat. Ajoutée aux féculents, elle réduit leur temps de cuisson et en améliore nettement le goût (par sa richesse en glutamates) et la texture. Une algue, plongée brièvement dans la friture, devient délicieusement friable sous la dent ; dessalée, elle peut être candi et même être à l'origine de délicates confitures.
Les paillettes serviront à ajouter aux sauces, riz, haricots verts, pains ; les algues entières envelopperont un poisson ou s'ajouteront à une soupe. Il n'est pas difficile de réduire une algue entière en paillettes ou en filaments en la ciselant ; vous pourrez ainsi l'ajouter à vos préparations. Leur goût est doux, aromatique, légèrement iodé.
Préparez un poisson écaillé en l'enveloppant d'une feuille d'algue fine (laitue de mer ou porphyre) et faites-le cuire ainsi au four ou à la vapeur. L'algue sera mangée avec le poisson.
La meilleure façon de goûter les algues est de les préparer en omelette : comptez une cuillerée à soupe rase d'algues en paillettes, type "épices de la mer" pour deux oeufs, salez, poivrez, ajoutez la demi-coquille d'eau traditionnelle. Battez. Laissez les éléments s'interpénétrer environ 5 minutes. Faites votre omelette selon votre habitude.
Nos chefs ont déjà su en faire des merveilles !
La cuisson des algues
Là encore le temps de cuisson sera différent selon le genre d'algue choisi :
Réhydratation des algues séchées
Pour les utiliser dans la cuisine vous devez les réhydrater. Selon la catégorie d'algues, le temps de réhydratation sera différent :
Calcination des algues
Cette méthode s'applique au nori japonais travaillé en feuille et à la porphyre, espèce voisine, présentée en branche.
Pour ce faire, passer très rapidement l'algue sur une flamme en évitant de la brûler. Emiettez-la ensuite entre les doigts. Branches et feuilles peuvent être également calcinées sur une plaque électrique.
La conservation des algues
Les algues fraîches se conservent selon des temps variant avec leur constitution, leur moment de cueillette et d'autres impondérables. Toujours est-il que j'ai pu garder des laitues de mer au réfrigérateur quasiment deux mois lors d'une récolte, et lors d'une autre récolte, elles n'ont duré qu'une dizaine de jours...
Donc si vous avez la chance de pouvoir vous procurer des algues fraîches, traitez-les comme du poisson, c'est-à-dire mangez-les le jour même ou transformez-les le plus rapidement possible. Toute algue séchée se conserve au sec et à l'obscurité (surtout pour les algues vertes) à l'instar du thé. La date de péremption d'un tel type de produit est, selon la loi, de deux ans. En fait, les Japonais, grands maîtres es-algues, les conservent au moins deux ans, au mieux dix ans. Avant de les mettre en vente. Elles s'améliorent et s'affinent comme du vin en cave.
La plupart du temps vous les trouverez en sachets : mettez-les dans des boîtes à thé ou des bocaux (mais s'ils sont transparents enfermez-les dans votre placard) car les algues très sensibles à la lumière et se décolorent facilement.
Quelles rations ?
Vous pouvez, pour un plat donné, inclure jusqu'à un tiers d'algues en quantité des ingrédients. Certaines, comme la dulse, employées en trop forte quantité, peuvent donner un goût amer à la préparation. Aussi, commencez vos essais avec 10 % d'algues pour un plat et augmentez à 20 % ou descendez à 5 % selon la réaction de votre organisme et votre appréciation gustative.
Ration alimentaire quotidienne optimale en algues : de 1/10 à 1/20 de la ration totale.
Un certain laps de temps est parfois nécessaire pour habituer le corps à cette nourriture. L'effet laxatif des algues est notable mais discret. Il faut également éviter de consommer des aliments à tanin (vin rouge, thé) en même temps que des algues brunes, algues à la plus forte teneur en iode. Il faut se souvenir que traditionnellement on ne consomme que des vins dépourvus de tanin (vins blancs ou vins gris) avec des aliments iodés tels que poissons ou fruits de mer.
Et en cas de dysfonctionnement du tube digestif (diarrhées) ou maux de tête, il faut évidemment réduire la ration d'algues.
Nous savons cependant que certains habitués consomment leur ration d'algues mensuelle en quelques jours seulement.
Les Japonais, maîtres incontestés en la matière, en ajoutent, sous des formes variées (potages, thés, légumes, pickles etc.) un peu, chaque jour, à leur alimentation.
Clotilde Boisvert, ethnobotaniste, auteur, directrice de L'Ecole des Plantes.
De vrais "légumes marins""Filles de la mer et du soleil", les algues, premières habitantes de la terre, valent bien des discours. Les découvrir dans leurs sites devient vite une passion, connaître la multitude de leurs usages étonne.Végétal apparu tardivement dans notre pharmacopée, l'algue a d'abord été employée dans le traitement des surcharges pondérales et du rachitisme.
Une des meilleures façons de l'utiliser est de l'ajouter à notre nourriture quotidienne. Sa richesse en acides aminés assimilables, en vitamines, en minéraux et en oligo éléments en fait un apport alimentaire exceptionnel.
La mer était jadis le domaine du diable et du vent et c'est avec suspicion qu'étaient considérées ces algues, scientifiquement étudiées depuis un siècle seulement.
L'algue est un thallophyte - végétal constitué de cellules juxtaposées - comme le champignon : pas de tige, un stipe, pas de racine, des crampons, pas de feuilles mais un thalle. Celui-ci, à peine épais d'une à deux à couches de cellules, sans membrane, se laisse aisément traverser par l'eau de mer. Ainsi l'algue pourra choisir, dans ce milieu marin de composition analogue à celle du sang humain, les éléments qu'elle concentrera à des doses spécifiques à son espèce et à la saison. C'est ainsi que Laminaria saccharina peut concentrer jusqu'à 10.000 fois son poids en iode ! Cet iode qui, influant sur la thyroïde, va réguler le poids de l'individu.
Depuis une dizaine d'années les Français consomment des algues. Un choix a été opéré par les instances gouvernementales, sélectionnant onze algues permises à la transformation industrielle.
Des contrôles sanitaires sont effectués régulièrement garantissant aux consommateurs la quasi-absence de micro-organismes pathogènes ou de métaux lourds.
Leur récolte est, depuis Colbert, réservée aux goémoniers.
Enrichir son alimentation de ces coffres à trésors nutritionnels que sont les algues est un parfait moyen de renouveler ses menus en les enrichissant et de garder la ligne !
Une vieille histoire
Les algues, "goémon" de Bretagne ou "varech" des côtes normandes, avaient de nombreux emplois dans les pays pauvres des bords de mer : on a longtemps dormi sur des paillasses de varech dont on vantait les propriétés antirachitiques. Et, en cas de pénurie, les algues sèches servaient de combustible. En France il fallait une famine sévère pour les consommer alors que nos voisins d'Outre-Manche, Gallois ou Irlandais, dégustaient, depuis 800 ans des "dulses" séchées avec leur bière. Seul un entremets lacté était préparé en Bretagne sous le nom de gâteau d'algues ou "blanc-manger". Il était destiné aux convalescents, aux personnes fragiles à conforter.
Un adjuvant glucidique
Dans le domaine de la diététique, les algues constituent des adjuvants mucilagineux hypocaloriques, peu assimilables, utiles coupe-faim ou laxatifs. Une proportion très importante en glucides non assimilables, présents sous forme de fibres, ont fait d'elles un précieux adjuvant dans la prévention du cancer du côlon. Iode, glutamate de potassium, éléments minéraux, vitamines B12, rares dans le règne végétal, acides aminées assimilables d'excellente qualité, placent l'algue au rang d'aliment indispensable à notre équilibre alimentaire.
Fucus et algothérapie
Bien connu, le fucus vésiculeux est une algue brune dioïque aisément identifiable aux flotteurs qui parsèment son thalle. Il habite en grandes masses les côtes de l'Atlantique ou de la Manche d'où il se détache aux marées de printemps pour venir s'échouer sur les plages.
Le fucus est utilisé depuis très longtemps : jadis, pour résoudre des problèmes d'anémie et de déminéralisation, les gens de la côte roulaient, nu dans le goémon, l'enfant rachitique ou lui administraient chaque jour du jus d'algue fraîchement pressé.
Plus tard on découvrit, à Berck, que l'air marin chargé d'iode et le contact des algues avaient le pouvoir de guérir la tuberculose.
Il favorisait la résorption des tissus et était recommandé contre les rhumatismes.
Aujourd'hui le fucus est reconnu entre autres pour ses propriétés amincissantes et l'algothérapie est devenue une section de la thalassothérapie.
La laminaire ou "fouet de sorcier"
Algue de très grande taille, la laminaire digitée aime les eaux fraîches et profondes : on la récolte lors de marées à forts coefficients. De couleur brun-olivâtre, son thalle semble un cuir mouillé. Le stipe flexible, lisse et cylindrique, adhère aux rochers par de solides crampons fixateurs. La lame, entière dans son jeune âge, peut atteindre trois à quatre mètres de long ; elle est large à la base puis se divise en lanières, ce qui lui a valu le nom breton de "fouet de sorcier". Cette algue, vivace, peut vivre de trois à huit ans.
On en utilise le thalle, récolté d'août à septembre aux grandes marées. Riche en éléments minéraux, la laminaire a des propriétés reminéralisantes et stimulantes. Stimulant les échanges des glandes endocrines, elle possède des propriétés amaigrissantes connues et utilisées depuis longtemps.
Fucus et laminaires sont aujourd'hui la source des alginates employés en cosmétique comme en alimentation (E407).
Les prémices en France
Il y a une trentaine d'années les adeptes de la nourriture végétarienne en France et tout spécialement des disciples de Georges Ohsawa, décidèrent pour pallier les carences d'un régime alimentaire plus ou moins bien équilibré, de consommer des algues.
A tout seigneur tout honneur, ils firent importer des algues japonaises et l'on trouva pour la première fois dans les magasins de diététique nori, kombu, iziki et aramé. Quelques restaurants végétariens en cuisinèrent mais, en posant des algues sur un plat sans aucune préparation, c'était bien fade : quel dommage !
Parmi ces végétariens, un jeune breton, explorant les rivages de son enfance, essaya de cuisiner des algues équivalentes à celles du commerce. C'est ainsi qu'apparurent bientôt sur le marché le kombu breton, la laitue de mer, la dulse (nom pris à nos voisins irlandais, fidèles consommateurs d'algues depuis plusieurs siècles), la porphyre (élément classique du nori japonais), le "fouet de sorcier" et même une algue qui ne pousse pas au Japon et qu'il baptisa, impressionné par la longueur démesurée de son thalle dichotome, étroit et plat : spaghettis de mer...
Un jeune malouin (Jean-François Arbona) se prit au jeu : après les avoir récoltées sauvages, il voulut les cultiver. Une bourse de l'IFREMER lui permit d'aller étudier les techniques de l'Asie du sud-est sur place. De retour à Saint-Malo, les belles algues obtenues par culture étaient emportées par la mer trop violente. De fil en aiguille fut bâtie, à Pleubian, dans les Côtes-du-Nord, une première usine. Ravitaillée par les goémoniers de la côte - selon le droit très strict qui régit le littoral depuis le XVIIIe siècle - elle fournit bientôt des algues séchées d'excellente qualité, exemptes de pollution.
Notre pays devint ainsi le seul en Europe à conditionner et vendre ses récoltes d'algues alimentaires. Un arrêté gouvernemental en fixa le nombre à onze et leurs normes de qualité. Les producteurs étaient établis à Saint-Malo, Roscoff et sur la "Côte des goémoniers". Peu à peu cette profession s'organisa : un centre fut créé à Pleubian, répondant aux demandes d'informations des industriels et assurant les analyses des algues. En 1994, une Mission interministérielle de la Mer réunit en plusieurs commissions les partenaires de la filière et publia "le livre blanc de la filière algue".
Inventer des recettes
Dès les années héroïques, je suivis les péripéties des algues alimentaires. Biologiste formée à l'algologie, je connaissais les algues de Roscoff, station particulièrement riche en espèces (625) à cause de sa situation au confluent du Gulf Stream et des forts courants froids de la Bretagne. Je rédigeais alors un ouvrage sur les plantes sauvages comestibles, lorsque j'appris que les femmes de l'île d'Houat (au large de Vannes, en Bretagne du sud) avaient fait déguster un gâteau d'algues à Madame Giscard-d'Estaing.
Je recherchais alors les algues dans notre littérature culinaire ancienne et moderne : à part un entremets gélifié au lait de la côte bretonne, le "blanc-manger breton", rien n'existait à ce sujet.
C'est avec délice que je plongeais alors dans l'exploration des algues culinaires. J'écrivis un premier livre, pour partager ma passion des algues.
Les chefs cuisiniers accueillirent avec curiosité ces éléments nouveaux. Certains, inventifs, l'intégrèrent dans leur cuisine en tant qu'aromate et décor, d'autres mal informés, ne sachant pas les employer, se découragèrent. Je recherchais les premiers, leur apportant les algues sous leurs formes diversifiées : sèches, fraîches, saumurées, en lames, en paillettes, en poudre : quelle richesse ! Paul Corcellet, grand innovateur de nouveaux produits (poivre vert, avocat, crocodile, etc..), fut lui-même enthousiasmé en découvrant ces saveurs iodées, il en faisait même une démonstration chaque samedi après-midi dans son célèbre magasin près de l'Opéra, à Paris.
Il était désormais possible dans des restaurants renommés de choisir des plats aux algues : chefs et clients y ont prirent goût. Ainsi Roland Magne les afficha-t-il désormais à sa carte. Pierre Vedel ne dédaigna pas d'essayer des wakamés cultivées à Ouessant sur un poisson avec pour accompagnement un gratin dauphinois : l'algue y était présentée en bouquet, croquante et tendre à souhait.
Leur façon d'utiliser les algues, ne pouvant être traditionnelle, a donné lieu à une multitude d'interprétations : crèmes salées parfumées à la laitue de mer accompagnant un poisson à Brest, nid d'algues pour y déposer une volaille à Paris ou encore Michel Bras, à Laguiole, célèbre pour ses cuisines d'herbes sauvages, qui fît de la laitue de mer une voile raidie de sucre pour la poser sur une glace à la noix de coco. Le pain aux algues se développa et un chef inventa, à Roscoff, des algues en confitures d'une finesse exquise.
Je pus donc, pour la rédaction d'un nouveau livre sur la cuisine des algues, demander aux plus grands chefs français leurs recettes aux algues. Les écoles de cuisine officielles me demandèrent même des cours sur leur emploi.
De temps en temps une activité de restauration servie par un jeune chef talentueux me permit de constater que, si les algues ne faisaient pas encore partie du panier de la ménagère, les Français étaient friands de bonne cuisine aux algues. Une exposition autour de ce thème à l'Espace Japon avec le chef Hisayuki Takeuchi nous permis de voir la réaction de surprise et de plaisir du public japonais devant les algues françaises et leur cuisine. Une journée de la Semaine du Goût réunit de grands noms de la cuisine (dont Pierre-Dominique Cécillon) autour de démonstrations sur la cuisine des algues avec un public enthousiaste.
Depuis les algues se sont tout doucement installées. Personne n'est surpris si l'on parle de "manger ces algues". Les algues bretonnes ont peu à peu pris le pas sur les algues japonaises et les formes fraîches saumurées gagnent en notoriété.
Au rayon des algues
Les algues bretonnes prédominent actuellement sur le marché :
- Les épices de la mer sont un mélange des algues les plus faciles à cuisiner, qui comprend la laitue de mer, algue verte fine et fraîche, la dulse, algue rouge qu'on aime à peine cuite, et la porphyre, algue rouge très fine, à la saveur plus corsée, comme celle d'un champignon,
- Les cheveux de mer, que l'on emploie sans les cuire,
- Les laminaires : le wakamé, le fouet de sorcier et le baudrier de Neptune,
- Les spaghettis de mer, algue spécifiquement française.
Aramé, iziki, kombu (prononcer combou), et les noris, minces plaques composées d'algues différentes selon leur couleur, noire, verte ou mordorée.
Utilisations
Les algues se présentent sous plusieurs formes : fraîches, fraîches saumurées salées entières ou sèches entières, soit en lames, soit en paillettes, soit en poudre.
Voici quelques suggestions de présentations classiques, en les ajoutant comme une herbe condimentaire ou un champignon :
Salades : fraîches et saumurées, elles sont déjà cuites par le sel et s'ajoutent facilement aux crudités, mais quand elles sont sèches on les ajoute directement à la vinaigrette en prenant soin de les laisser se réhydrater.
Soupes, légumes, céréales : l'algue y sera ajoutée en fin de cuisson.
Poisson : l'algue sera enroulée autour du poisson, précuite ou non selon son épaisseur ; elle cuira en même temps que le poisson.
Viandes blanches : poulet, veau.
Viandes rouges : gigot d'agneau.
Sauces : vinaigrette, beurre blanc nantais, sauce crème.
Condiments de toutes sortes : moutarde, mayonnaise, sels.
Desserts : gâteaux, glaces, sorbets.
Douceurs : confitures de laminaires à servir avec du Cantal.
Dans le cas des algues déshydratées, la proportion sera en règle générale d'une cuillerée à soupe pour une part.
Une grande famille
Premier être vivant apparu sur le globe terrestre, l'algue y est représentée par 2.500 espèces.
Esquisse des futures plantes, prenant des aspects de feuilles, de tiges, de racines, l'algue est une juxtaposition de cellules non différenciées, un végétal thallophyte comme les champignons.
Dans le monde, environ 500 espèces d'algues marines ont un intérêt économique. Reconnues pour leurs propriétés ou leur contenu, une vingtaine d'espèces sont cultivées.
Un concentré de mer
Un thalle, lame mince de l'épaisseur d'une (pour Porphyra) à deux (pour Lactuca) ou de quelques cellules, sans membrane.
Grâce à cette structure, les algues se comportent vis à vis du milieu ambiant comme un filtre sélectif : en contact direct avec l'eau de mer, elles en extraient sélectivement les éléments qui les constituent.
Aussi, particulièrement intéressantes pour leur apport nutritionnel assimilable par l'homme et d'une excellente qualité, les algues sont-elles devenues un complément alimentaire de choix.
Leur apport nutritionnel est remarquable : acides aminés de choix, minéraux rares et assimilables, vitamines, oligo-éléments.
Leur apport gastronomique est incontestable : de la mère de famille aux grands chefs, elles sont des condiments remarquables.
La cuisine des algues
Sélectionnée, conditionnée, l'algue se cuisine désormais comme un champignon ou une herbe aromatique. Sachez la cuisiner.
En France, onze algues ont été autorisées à la consommation.
Contrôlées à l'instar des coquillages, elles sont vendues sur les marchés.
Au Japon leur usage millénaire a souvent donné des préparations regroupant plusieurs espèces : sous la dénomination de nori vous les retrouverez autour de vos sushis préférés où elles servent à la fois d'aromate, d'enveloppement culinaire et d'apport diététique. Là-bas, l'algue est absorbée, en petites quantités, quotidiennement par la population entière sous des formes variées. Certaines populations du Japon, en particulier les plongeuses de perles, qui se nourrissent exclusivement de riz et d'algues, atteignent une remarquable longévité puisqu'il existe des plongeuses octogénaires.
En France, depuis l'introduction des algues, les chefs inventifs la prônent dans les mêmes emplois que les herbes fines ou les champignons.
Chaque algue a une saveur bien particulière, variant de l'oseille à la laitue en passant par le cèpe séché. Convenablement préparées, leur goût est agréable.
Une algue alimentaire peut être dégustée à peine cuite, croquante ou cuite très longuement, presque évanouie dans le plat. Ajoutée aux féculents, elle réduit leur temps de cuisson et en améliore nettement le goût (par sa richesse en glutamates) et la texture. Une algue, plongée brièvement dans la friture, devient délicieusement friable sous la dent ; dessalée, elle peut être candi et même être à l'origine de délicates confitures.
Les paillettes serviront à ajouter aux sauces, riz, haricots verts, pains ; les algues entières envelopperont un poisson ou s'ajouteront à une soupe. Il n'est pas difficile de réduire une algue entière en paillettes ou en filaments en la ciselant ; vous pourrez ainsi l'ajouter à vos préparations. Leur goût est doux, aromatique, légèrement iodé.
Préparez un poisson écaillé en l'enveloppant d'une feuille d'algue fine (laitue de mer ou porphyre) et faites-le cuire ainsi au four ou à la vapeur. L'algue sera mangée avec le poisson.
La meilleure façon de goûter les algues est de les préparer en omelette : comptez une cuillerée à soupe rase d'algues en paillettes, type "épices de la mer" pour deux oeufs, salez, poivrez, ajoutez la demi-coquille d'eau traditionnelle. Battez. Laissez les éléments s'interpénétrer environ 5 minutes. Faites votre omelette selon votre habitude.
Nos chefs ont déjà su en faire des merveilles !
La cuisson des algues
Là encore le temps de cuisson sera différent selon le genre d'algue choisi :
- La dulse peut être mangée telle quelle, fraîchement récoltée, fraîchement séchée.
- Les cheveux de mer, nori, et porphyre devront être cuits.
- Les laitues de mer et la dulse n'ont besoin que de 3 à 5 mn pour être cuites.
- La porphyre, pour être réduite en laverbread, doit être bouillie 5 mn.
- Le spaghetti de mer, pour être cuit "al dente", est meilleur cuit salé à la vapeur ou dans très peu d'eau.
- Les laminaires seront précuites en un premier temps 5 mn à la vapeur, puis garnies diversement, de 5 à 20 mn.
A ce stade elles sont croquantes et les Chinois les aiment ainsi.
Une autre de leur préparation compte 15 mn à 1h 30 de cuisson. En effet, fondantes, elles sont délicieuses.
Vous choisirez l'un ou l'autre mode de cuisson selon le plat que vous voudrez préparer.
Réhydratation des algues séchées
Pour les utiliser dans la cuisine vous devez les réhydrater. Selon la catégorie d'algues, le temps de réhydratation sera différent :
- Les cheveux de mer se réhydratent instantanément.
- Les laitues de mer, porphyre et dulse, une fois humectées, revivent en l'espace de quelques minutes. Passez-les sous l'eau si elles sont en branches. Si elles se présentent sous forme de paillettes ou en poudre, humectez peu à peu jusqu'à leur réhydratation complète. Cette réhydratation se fait à l'eau mais aussi avec du citron, du vinaigre, du vin blanc. Ce qui signifie que vous pouvez également réhydrater ces algues directement dans une vinaigrette, les ajouter en fin de cuisson du riz, des pâtes, des légumes, dans un potage, etc.
- Les algues brunes, par contre, auront besoin d'un temps de trempage dans l'eau nettement plus long : un quart d'heure pour les spaghettis de mer et les izikis, une demi-heure à une heure pour les laminaires et les kombus.
Vous pouvez garder l'eau de trempage pour cuisiner, elle renferme les composants parfumés de l'algue. Certains réhydratent en une seule fois les laminaires qu'ils utiliseront dans la semaine et les conservent au froid. Elles sont ainsi prêtes à l'emploi. - Le carragheen a besoin d'être rincé dans deux eaux froides puis une eau chaude pour perdre son goût d'iode trop prononcé pour des préparations sucrées. Fraîches ou sèches, il vaut mieux faire tremper les algues dans de l'eau salée afin de ne pas perdre leur goût.
Calcination des algues
Cette méthode s'applique au nori japonais travaillé en feuille et à la porphyre, espèce voisine, présentée en branche.
Pour ce faire, passer très rapidement l'algue sur une flamme en évitant de la brûler. Emiettez-la ensuite entre les doigts. Branches et feuilles peuvent être également calcinées sur une plaque électrique.
La conservation des algues
Les algues fraîches se conservent selon des temps variant avec leur constitution, leur moment de cueillette et d'autres impondérables. Toujours est-il que j'ai pu garder des laitues de mer au réfrigérateur quasiment deux mois lors d'une récolte, et lors d'une autre récolte, elles n'ont duré qu'une dizaine de jours...
Donc si vous avez la chance de pouvoir vous procurer des algues fraîches, traitez-les comme du poisson, c'est-à-dire mangez-les le jour même ou transformez-les le plus rapidement possible. Toute algue séchée se conserve au sec et à l'obscurité (surtout pour les algues vertes) à l'instar du thé. La date de péremption d'un tel type de produit est, selon la loi, de deux ans. En fait, les Japonais, grands maîtres es-algues, les conservent au moins deux ans, au mieux dix ans. Avant de les mettre en vente. Elles s'améliorent et s'affinent comme du vin en cave.
La plupart du temps vous les trouverez en sachets : mettez-les dans des boîtes à thé ou des bocaux (mais s'ils sont transparents enfermez-les dans votre placard) car les algues très sensibles à la lumière et se décolorent facilement.
Quelles rations ?
Vous pouvez, pour un plat donné, inclure jusqu'à un tiers d'algues en quantité des ingrédients. Certaines, comme la dulse, employées en trop forte quantité, peuvent donner un goût amer à la préparation. Aussi, commencez vos essais avec 10 % d'algues pour un plat et augmentez à 20 % ou descendez à 5 % selon la réaction de votre organisme et votre appréciation gustative.
Ration alimentaire quotidienne optimale en algues : de 1/10 à 1/20 de la ration totale.
Un certain laps de temps est parfois nécessaire pour habituer le corps à cette nourriture. L'effet laxatif des algues est notable mais discret. Il faut également éviter de consommer des aliments à tanin (vin rouge, thé) en même temps que des algues brunes, algues à la plus forte teneur en iode. Il faut se souvenir que traditionnellement on ne consomme que des vins dépourvus de tanin (vins blancs ou vins gris) avec des aliments iodés tels que poissons ou fruits de mer.
Et en cas de dysfonctionnement du tube digestif (diarrhées) ou maux de tête, il faut évidemment réduire la ration d'algues.
Nous savons cependant que certains habitués consomment leur ration d'algues mensuelle en quelques jours seulement.
Les Japonais, maîtres incontestés en la matière, en ajoutent, sous des formes variées (potages, thés, légumes, pickles etc.) un peu, chaque jour, à leur alimentation.
Clotilde Boisvert, ethnobotaniste, auteur, directrice de L'Ecole des Plantes.
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